Grottmålning från Chauvetgrottan i södra Frankrike daterad omkring 31 000 f. Kr.

Ett av många sätt att kategorisera djur är baserat på deras kost och matsmältningsfysiologi.
Carnivores äter kött, frugivores äter frukt, omnivores äter en mängd olika födoämnen från både djur- och växtkällor. Hästar kategoriseras som herbivores men är inte idisslare. Det här är en klassificering som inkluderar andra arter som kaniner och elefanter. De icke idisslande herbivores näringsbehov utgörs av växtkällor, varav majoriteten består av fibrösa växter som gräs.

Grovfoder, som gräs, innehåller varierande mängder av både lösliga kolhydrater och olösliga kolhydrater. Enskilda djurarter har olika förmågor att smälta dessa kolhydrater - till exempel kan monogastriska (enmagade) arter lätt smälta lösliga kolhydrater, men har en mycket begränsad förmåga att smälta olösliga kolhydrater, medan idisslande arter (som nötkreatur och får) kan smälta och överleva mycket bra på extremt fibrösa ämnen som cellulosa, halm, majskolvar etc.

För att smälta de olösliga kolhydraterna från en diet på fiberrikt grovfoder har hästar (och andra icke-idisslare herbivores) utvecklat en mag-tarmkanal där den del av tarmen som kallas cecum (blindtarmen) kraftigt förstorats.Grovtarm (inklusive cecum är hos hästen 7,2-8,4 meter lång med en kapacitet på 130-138 liter.

Matsmältningen börjar redan i munnen där fodret tas in och mals ner av tänderna. Fodret blandas med saliv och med matsmältningsvätskor i magen och flyter sedan in i tunntarmen. I tunntarmen absorberas de flesta lösliga kolhydraterna, tillsammans med mineraler, vitaminer, fetter och proteiner. Djur som använder växternas cellulosa som näringskälla har nästan alltid mikroorganismer till hjälp vid nedbrytningen av cellulosan. Det handlar inte bara om bakterier, utan också om protister (tidigare kallade protozoer eller encelliga djur). Cellulosan bryts ned med hjälp av enzymer som kallas cellulaser.

Hästarna har, genom århundraden, utvecklat symbiotiska förhållanden med hundratals olika arter av mikroorganismer som i sin tur producerar enzymer som kan bryta dessa speciella bindningar och därmed göra maten tillgänglig för både mikroorganismerna och värddjuret. Mikroorganismerna ger sina värddjur många fler nyttigheter, bland annat bildar bakterierna aminosyror som är essentiella för hästen vilket löser aminosyrabekymmer.

Kotten kan själv välja

VILKA VÄXTER VÄLJER HÄSTEN ATT BETA OM DEN SJÄLV FÅR VÄLJA? 
Den frågan ställde forskarna bakom en unik betesstudie i Ukraina.

Enligt Foderbladet Häst från SLU har studien bäring även i Sverige eftersom studien gjordes i ett klimat som liknar det i södra och mellersta Sverige samt med en flora som liknar vår.

I studien undersökte forskarna vad en grupp przewalskihästar spontant valde att beta och vilka växter de helt undvek. Området som studien utfördes i ligger nära Tjernobyl och betesmarken består av övergiven åkermark som återerövrats av vilda växter. Floran domineras av gräs men består också av baljväxter, tistlar och en rad örter, skriver Foderbladet Häst.Av de totalt 280 växter som inventerades av forskarna betades 52 vid någon tidpunkt. De mest populära växterna bland hästarna var kvickrot, hundäxing, foderlosta, rödklöver och kråkvicker. Även kärrgröe och vitklöver valdes gärna av hästarna i studien. 

Mindre populära var exempelvis engelskt rajgräs, syror, skräppor, fräken och starr samt arter som cikoria, hundkäx och sengröe. 

Giftiga blommor som smörblommor och stånds undvek hästarna helt. Hästarnas betesval skiftade något över tiden, troligen beroende på förändringar i växternas energi- och näringsvärde.